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커피이야기

커피볶는계방산장의 커피이야기

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제목 달콤한 커피의 시작, 허니 프로세싱(Honey processing)
작성자 관리자 (ip:)
  • 작성일 2016-08-19 09:57:26
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달콤한 커피의 시작, 허니 프로세싱(Honey processing)


안녕하세요. 커피볶는계방산장 입니다.
오늘은 생두 가공 방법중 하나인 허니 프로세싱에 대해서 이야기해 보도록 하겠습니다.


 


허니 프로세싱은 단맛과 향미의 농축을 통해 더욱 우수한 커피를 만들고자 코스타리카에서 고안된 가공 방법 입니다. 과거 펄프드 내추럴이라고 불리기도 하였지만 최근에는 허니 프로세싱이라 불리고 있으며 습식가공법과 건식가공법의 장점을 살린 가공 방법이죠. 

 

 


커피 열매는 크게 체리의 과육부분과 점액질 부분 그리고 씨앗으로 분류 됩니다.

습식법으로 알려진 워시드 가공방법에서는 펄퍼에 커피 열매를 넣고 과육을 제거하는 작업인 펄핑을 거치고 남은 점액질 부분은 물에 담궈 발효라는 과정을 거치게 됩니다.


건식법으로 알려진 내츄럴 가공방법은 수확한 커피 체리를 열매 상태 그대로 건조하며, 분쇄가 가능한 함수율까지 떨어지면 이를 생두로 가공하는 방법이죠.

 
허니 프로세싱의 경우 과육을 제거하는 부분까지는 동일하지만 점액질이라 부르는 뮤실리지층만 남긴 후 곧바로 건조 과정을 거쳐 뮤실리지층에 남아 있는 당분과 산미가 생두 안으로 그대로 스며들어 응측 시키게 만듭니다.


 


생각보다 단순하다 라고 느낄 수 있지만 여기서 가장 중요한 것은 이 건조를 어떻게 하느냐에 따라 커피의 품질이 달라질 수 있고 이 과정은 허니 프로세싱에서 가장 중요한 과정이라 할 수 있습니다. 즉, 건조를 시작한 생두는 최적의 타이밍에 거둬들여야 하는데 너무 덜말리면 뮤실리지의 맛이 덜 배이고 또 너무 오래 말리면 곰팡내가 나는 커피가 될 수 있어 주의가 필요한 단계이죠.


 

 



매우 섬세한 관리를 필요로하는 허니 프로세싱은 생두를 말리는 드라잉 배드나 콘크리트 슬라브를 꾸준히 관리하면서 매 시간마다 커피가 수분을 유지하도록 잘 섞어주어야 합니다. 그리고 최대 1주일 정도는 건조대를 흔들어 커피를 움직여주는 것도 필요합니다. 이러한 건조 과정이 진행되면서도 생두는 새벽공기를 통해 수분을 흡수하고 다시 아침에 마르기 때문에 건조과정을 거치기까지 긴 시간을 필요로 합니다. 물론 이과정이 끝나면 다른 커피 가공법과 마찬가지로 탈곡과정을 거치게 됩니다.
 
허니 프로세싱에도 3가지 방법이 있습니다.
뮤실리지(점액질)를 얼만큼 남길 것인가? 에 따라 건조시간도 달라지는데 옐로우 허니는 점액질을 약 25% 남긴 채로 건조하는 것이며, 레드 허니는 50%를 블랙 허니는 뮤실리지를 하나도 손상시키지 않고 과육만 제거된채 건조시키는 것을 뜻 합니다.
 
앞에서 뮤실리지를 얼만큼 남길 것인가에 따라 건조시간이 달라진다고 말씀드렸죠?

블랙 허니의 경우 뮤실리지를 하나도 손상시키지 않은채 건조 되기 때문에 건조시간이 매우 길어지면서 동시에 관리도 매우 까다로운 방법중 하나입니다.


이렇게 시간과 노력이 많이 소비되는 만큼 블랙 허니는 다른 허니 프로세싱에 비해 상당히 고가의 가격이 책정되며 고품질의 커피를 생산하기 위해 사용하는 방식이라 할 수 있습니다.




 

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